[Contributo di F. Cercone pubblicato nel volume: AA. VV. “Vecchi e nuovi sapori nella cucina tradizionale abruzzese”, Quale Vita Edizioni, Torre dei Nolfi 1995.][1]
di Franco Cercone
Con l’inaugurazione delia linea Sulmona-Isernia (1897) si completa nella nostra Regione la rete ferroviaria. Per le difficoltà superate e la mole degli investimenti l’opera fu salutata da G. Strafforello come «un nuovo trionfo dell’intelligenza e del lavoro», una pietra miliare anche per lo sviluppo turistico dell’Abruzzo, che veniva a collegarsi con il resto dell’Italia e dell’Europa.
Si deve proprio ai resoconti dei colti viaggiatori europei, che utilizzano la comoda e veloce strada ferrata per visitare l’Abruzzo, l’eliminazione di molti pregiudizi che persistevano oltralpe nei confronti di una Regione, come la nostra, ben presto definita ideales Ferienland sia per il fascino del
suo territorio che per la peasant life dei suoi abitanti, quasi elevata a “modello di vita”.
Alfred Steinitzer scrive al riguardo nella sua “Aus dem unbekannten Italien” (1909) che, dopo aver concluso presso la sede del Club Alpino di Monaco di Baviera una conferenza sull’Abruzzo, molti membri del sodalizio gli rivolsero queste precise domande: “Non è stato mai assalito laggiù dai briganti?” Ed ancora: “Ma dove si trovano precisamente gli Abruzzi?”
La “scoperta” dell’Abruzzo, non incluso normalmente negli itinerari del Grand Tour settecentesco, avviene essenzialmente nei primi decenni dell’800 sotto la spinta di tendenze storico-culturali che possono essere considerate come i prodromi del movimento turistico nella nostra Regione, in un’epoca dunque anteriore alla realizzazione della rete ferroviaria. Il “campo base” per le escursioni è per lo più Roma e seguendo l’antica Tiburtina-Valeria si perveniva al lago di Fucino che costituiva una attrattiva irresistibile per la maggior parte dei colti “turisti”. Accanto a personaggi come K. Craven, E. Lear, T. Mommsen, F. Gregorovius va annoverato un folto gruppo di storici, incisori, studiosi di oreficeria medievale, geografia ecc. e soprattutto artisti che, sulla scia delle teorie romantiche, considerano il paesaggio come proiezione di un particolare stato d’animo.
Una menzione particolare merita Christian Zahrtmann, caposcuola della pittura romantica danese, che soggiorna per alcuni anni a Civita d’Antino. Alcuni suoi capolavori, oggi al Museo Nazionale di Copenaghen, riproducono scene di vita della Valle Roveto e contadini colti nei loro caratteristici costumi.
In seguito molti discepoli danesi ripercorsero le orme del loro maestro e contribuirono a diffondere nel nord Europa l’immagine affascinante della nostra terra.
Al completamento delle linee ferroviarie segue la realizzazione della rete stradale regionale. Va ricordato in particolar modo il tratto Anversa-Scanno, scaturito da un ardito progetto dell’ingegnere di Popoli, Antonio Lepidi-Chioti, in ricordo del quale l’Amministrazione Provinciale di L’Aquila volle
affiggere nel 1911 una lapide commemorativa nei pressi di Anversa.
Connesso allo sviluppo della rete stradale è quello dell’industria automobilistica, che contribuisce notevolmente, come scrive nel 1909 Giovanni Cena, alla scoperta dell’Abruzzo, la cui fama, per essere terra attraente e per certi versi “primordiale”, aveva cominciato a diffondersi grazie ad alcuni
capolavori del D’Annunzio, all’opera di Primo Levi dal fortunato titolo “Abruzzo forte e gentile” ed alle prime guide pubblicate in tale periodo, fra cui la nota Guida dell’Abruzzo di E. Abbate, apparsa nel 1903.
«Non potremmo sottolineare – scrive F. Sabatini a tal riguardo – alcun fatto più caratteristico della famosa spedizione automobilistica di deputati, scrittori e giornalisti, che mosse da Roma nel 1909 per una ricognizione ufficiale dei quieti borghi, dei monti e delle vallate abruzzesi».
L’avvenimento ebbe grande eco sulla stampa dell’epoca ed oggi potrebbe essere considerato una prova generale d’orchestra rispetto al movimento turistico legato essenzialmente all’automobile.
Nel periodo compreso fra le due guerre mondiali vengono create – ed in certe aree, come negli Altopiani Maggiori, potenziate – le indispensabili strutture alberghiere e ricettive. In particolare Roccaraso, grazie alla ferrovia che lambisce il centro abitato, diventa la località più importante dell’Italia centro-meridionale per gli sports invernali e per il soggiorno estivo, meta preferita da esponenti di Casa Savoia, dalla nobiltà romana, dall’agiata borghesia ed anche dal mondo letterario. Nel settembre del 1898 vi soggiorna per es. Maud Howe, che dedica a Roccaraso alcune pagine significative nell’opera “Roma Beata”. All’incirca dieci anni dopo Estella Canziani esalterà i prodotti dell’artigianato abruzzese, fra cui i merletti di Pescocostanzo. Un turismo dunque “d’élite” che assumerà in Abruzzo ed altrove la connotazione “di massa” dopo il secondo conflitto mondiale, in conseguenza del processo di industrializzazione avviato nel nostro Paese. Il generale miglioramento delle condizioni economiche fa sentire i suoi benèfici effetti anche in Abruzzo e soprattutto nella fascia costiera regionale, verso la quale si proietta di preferenza la domanda turistica.
Sottoposto tuttavia – anche a causa dell’emigrazione interna – ad una allucinante voluptas fabrícandi, il litorale abruzzese diventa nell’arco di pochi decenni un tassello di quella immensa ed indifferenziata “megalopoli padano-adriatica” invano denunciata da studiosi ed ambientalisti.
Anche la ristorazione si adegua da noi alle profonde trasformazioni determinate dal turismo di massa. Le tecniche di surgelazione, sperimentate con successo nei grandi centri urbani per veloci soste al fast-food, subentrano negli alberghi e nei ristoranti, all’insaputa – come avviene ancora oggi – degli ignari commensali. Svanita tuttavia la cosiddetta civiltà dei consumi, molti corposi problemi si sono addensati sull’orizzonte della nostra società, afflitta da una vistosa crisi occupazionale e riduzione dei redditi. Fattori che hanno proiettato i loro deleteri effetti anche nel movimento turistico e nel settore alberghiero, con una drastica riduzione delle presenze perfino nelle strutture ricettive più economiche. Questo complesso fenomeno socio-economico ha imposto nuove scelte nell’impiego del tempo libero ed una necessaria riconversione del modo di trascorrere le ferie, che sono venute a coincidere in Abruzzo con un particolare momento “storico”, quello del potenziamento delle aree destinate a Parchi e Oasi flori-faunistiche, non disgiunto dalla sempre più diffusa e corrente necessità di difendere e nello stesso tempo di “industrializzare” il verde, finalmente inteso come la più importante risorsa economica dell’Abruzzo che, non a caso, è stato riconosciuto “Regione Verde d’Europa”.
Come ha messo in rilievo una recente indagine ISTAT, questo fenomeno ha contribuito anche ad avviare un pur lieve “movimento demografico di ritorno”, soprattutto dalla indifferenziata megalopoli costiera verso l’entroterra regionale, scoperto come ambiente a misura d’uomo. Inoltre sui nostri “paesi-presepio” si sono riversati da Napoli e Roma gruppi familiari che hanno acquistato e ristrutturato persino vecchie stalle, rese cosi abitabili. La fuga dalle invivibili città ha contribuito a rianimare la vita dei nostri piccoli centri adagiati sulla fascia pedemontana e ad eliminare il silenzio cui l’emigrazione, da mezzo secolo, li aveva condannati.
Le conseguenze scaturite da queste nuove tendenze sono molteplici ed hanno portato, per ciò che in tale sede interessa, ad un notevole incremento di aziende agrituristiche (luoghi ideali di fruizione sia di prodotti genuini “di stagione” che di ospitalità a prezzi accessibili) nonché di ristoranti sorti anche
negli angoli più remoti del territorio regionale, ma spesso troppo facilmente qualificati dai proprietari come “tipici”. I menu risultano infatti ovunque indifferenziati e ibridi, dagli antipasti costituiti da “Salame Milano” e sottaceti di fabbrica fino alla Carbonara con panna, mozzarelle allo spiedo, agnello alla brace ecc., per tacer poi del cosiddetto “Amaro della Casa” che conclude a mo’ di cicuta socratica un pasto pesante e raramente preparato con olio extra-vergine d’oliva. È inutile inoltre cercare il proprietario del locale, magari ex idraulico o venditore di vernici che ha chiuso bottega per aprire un ristorante: di norma egli non è mai presente in sala da pranzo per illustrare ai clienti ciò che stanno mangiando. Questa facile intercambiabilità professionale è tanto grave che meriterebbe addirittura l’intervento deciso del Legislatore Regionale.
Per mancanza di formazione enogastronomica questi “improvvisati ristoratori” non sono in grado di capire che il mangiare ha perso oggi la valenza del nutrirsi ed ha assunto una dimensione socio-culturale connessa ad un saldo principio della scienza dell’alimentazione: mangiare e bere bene per
vivere meglio.
In questo mutato scenario il piatto tradizionale è il solo che possa costituire una alternativa sia alle allettanti proposte della Nouvelle Cuisine, che durano – come le “Penne alla vodka” – brevissimo tempo, sia alla gastronomia standardizzata, la quale, proprio perché uniforme e priva di “diversità”, si traduce in un decremento dell’attrazione clientelare.
L’unica via d’uscita a quella che è stata definita “tensione epocale gastronomica”, è costituita dalla cucina semplice tradizionale, imperniata attorno alle combinazioni di sapori genuini del mondo rurale ed all’uso sapiente dei prodotti stagionali di campo e di bosco, come funghi, asparagi selvatici, erbe,
lumache e via dicendo.
Quanti sono infatti i ristoranti abruzzesi che presentano nei loro menù orapi, “cascigni”, brodo di pollo ruspante con tagliolini e rigaglie, sagne e ceci al sugo di baccalà, “pallotte” cacio e uova, e torcinelli?
Al posto del brodo con tagliolini troviamo quello con tortellini, estraneo alla nostra cultura gastronomica come il ragù di vitello, magari reso pingue da estrogeni, con cui si condisce, al posto del castrato, la salsa per i nostri maccheroni alla chitarra. Ne consegue, come crediamo, che nessuno compie un’ora di viaggio per raggiungere un ristorante che prepara le stesse cose del ristorante che abbiamo sotto casa.
Ai tradizionali fattori del turismo (arte, storia, folklore ecc.) che spingono a spostarsi dal luogo di residenza ad un altro, va aggiunta dunque la cucina tradizionale, intesa come emanazione della cultura gastronomica di una determinata località o area geografica regionale.
Ora, che la cucina sia destinata a possedere perennemente due anime, una conservatrice e l’altra innovativa, costituisce una costatazione inoppugnabile e le “varianti” di un determinato piatto tradizionale possono benissimo riscuotere il favore del buongustaio.
È appunto questa la ratio insita nel tema dibattuto nel corso della presente manifestazione ed al quale l’Assessorato Regionale al Turismo ha dato molto opportunamente il titolo di “Vecchi e nuovi sapori nella cucina tradizionale abruzzese”.
La ricerca promossa, vera e propria operazione di recupero di un bene culturale, ha avuto due finalità:
– accertare quali ristoranti abruzzesi annoverano nei loro menù piatti tipici regionali;
– individuare “varianti” di tali piatti, degne di essere annoverate per i prodotti regionali usati (si pensi per es. allo zafferano di Navelli, al tartufo nostrano bianco e nero ecc.) fra i piatti della gastronomia regionale.
Per fregiarsi di tale riconoscimento, queste “variazioni sul tema” dovranno conservare requisiti costanti nel tempo, sia per quanto concerne gli ingredienti usati – che vanno perciò “codificati” al pari delle ricette originali – che per il modo di cottura.
È stato proposto inoltre che tutte le ricette siano incluse in una specie di “Annuario gastronomico regionale”, da pubblicarsi a cura dell’Assessorato e da distribuirsi a tutti gli operatori gastronomici. Nei menù pertanto la dicitura “piatto tipico” potrà essere apposta solo alle ricette originali ed alle “varianti” riconosciute come tali dall’Assessorato. Una volta codificate nei loro ingredienti e modalità di preparazione, esse non sono più suscettibili di modificazioni. Il mosaico della tipicità, secondo le illuminate intenzioni dell’Assessorato al Turismo della Regione Abruzzo, non sarà mai tuttavia una entità statica, ma si arricchirà sempre, alla luce anche di ricerche storico-gastronomiche, di nuovi tasselli che, ottenuto il riconoscimento di piatto tipico, confluiranno poi “nell’Annuario Gastronomico Regionale”.
È stata indicata così, simile a quella tracciata in Francia e che sta riscuotendo notevole successo, la Via del buon bere e mangiare, la sola che nell’attuale panorama gastronomico può conferire nuova vitalità al movimento turistico di fine settimana.
Il “buon bere” impone però sforzi organizzativi anche a tutte le aziende vinicole regionali. Esse infatti restano chiuse normalmente di domenica, mentre i ristoranti presentano carte dei vini in cui non sono rappresentate tutte le qualità prodotte in Abruzzo. Si dimentica così, come ha scritto di recente Bruno Casetta nel periodico “Arte in tavola” (giugno 1994) che «il ristorante da sempre è stato ambasciatore e portatore di immagine per le aziende di vini che propone». Il ristorante pertanto non deve essere, al pari degli Istituti Alberghieri della nostra Regione, luogo di preventiva esclusione nei confronti di certi vini, ma al contrario un punto di incontro e di confronto.
Dal che si evince anche la necessità, ovunque avvertita, che le migliori aziende vinicole istituiscano nei più noti centri turistici e storico-artistici regionali dei “Punti d’assaggio e degustazione” al fine di rendere note anche le nuove tendenze che si registrano nella nostra vinicoltura.
È un dato di fatto incontestabile che alcuni vini, “Trebbiano”, “Montepulciano” e soprattutto “Chardonnay”, solo raramente oltrepassano la soglia dell’area geografica abruzzese in cui vengono prodotti e non vengono valorizzati, come opportunamente meriterebbero, anche come ottimi aperitivi.
Riappropriarsi del vino bianco come aperitivo, auspicato da molti gastronomi, costituisce a nostro avviso un omaggio alla scienza dell’alimentazione ed un atto economico-culturale di grande importanza, se non altro per sradicare anche quella deprecabile e diffusa convinzione che associa il concetto di “ubriacone” al bevitore di vino e non invece al bevitore di liquori.
Ai fattori tradizionali del movimento turistico, quali arte, storia, folklore ecc. va aggiunto dunque anche il settore eno-gastronomico, il quale, nei giusti intendimenti dell’Assessorato al Turismo della Regione Abruzzo, deve essere ora pienamente rivalutato e valorizzato.
[1] (N.d.r.: La Pubblicazione è stata presentata nell’ambito della Manifestazione svoltasi l’8 aprile 1995 presso L’Istituto Alberghiero di Roccaraso, in cui l’A. era Preside. L’evento, patrocinato dall’Assessorato al Turismo Regione Abruzzo, aveva lo scopo di codificare i piatti da ascrivere alla gastronomia tradizionale come “piatti tradizionali e tipici abruzzesi” per la valorizzazione dell’offerta gastronomica abruzzese, quale importante fattore del movimento turistico.)
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